Na maioria das vezes quando abrimos um livro de receitas nos deparamos com técnicas e termos culinários que não fazemos ideia do que significa, então resolvi passar aqui pra vocês um resumo desses “palavões” que encontramos nesses livros de receitas.
- O que é banho-maria? É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, com o uso de uma panela de água quente e outro recipiente que não deve ter contato com a água, e nesse recipiente de cima é onde deve estar o que você deseja aquecer ou cozinhar.
- O que é besuntar? Consiste em pincelar com algum tipo de gordura o alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
- O que é apurar? Apurar é deixar cozinhando em fogo brando para que vá evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.
- Como identifico ponto de bala mole? Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha macia quando resfriada em água.
- Como sei que a calda está em ponto de fio? Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
- O que é curtir? É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica.
- O que é demolhar? Demolhar ou deixar em de molho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.
- O que é escaldar? Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.
- O que é flambar? É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky e rum e adicionar um pouco de fogo para que o alimento “pegue fogo”
- O que é gratinar? É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado por exemplo.
- O que é macerar? Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleçam suas fibras
- O que é marinar? É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.
- O que é sovar? Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa para que o glúten se desenvolva e a massa se torne mais elástica e macia.
- O que é refogar? Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
- O que é ponto de quebrar? É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.
- O que é vinha d’alhos? É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
- O que é untar? Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.
- O que é gelatinizar? É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.
- Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.
- Ganache: creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate e pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.
- Gaspacho: prato típico da Andaluzia, Espanha, é uma sopa fria refrescante, que pode ser preparada com vários ingredientes como tomate, pepino, beterraba, etc.
- Tartare: é o nome dado a preparações com carne crua e condimentada. O mais conhecido é o steak tartare, preparado com carne de boi picada, servida crua com gema de ovo e com diversos condimentos. Também esta terminologia é usada para denominar pratos com peixe.
