Corte a carne em tiras finas sempre contra as fibras. Tempere com sal, pimenta e um fio de óleo. Reserve.
Em uma frigideira quente, coloque manteiga e óleo. Frite os cogumelos fatiados em levas, sem mexer muito, até dourarem. Reserve separado.
Na mesma frigideira, acrescente um fio de óleo e sele a carne aos poucos em fogo alto. Não lote a panela. A ideia é dourar, não cozinhar. Reserve com os cogumelos.
Na mesma frigideira, refogue a cebola com o açúcar mascavo, raspando bem o fundo para incorporar todo o sabor da carne e do cogumelo.
Volte a carne e os cogumelos. Adicione a cachaça ou o whisky e deixe o álcool evaporar. Essa etapa é o deglacê: solta o fundo caramelizado da panela, que é puro sabor.
Polvilhe a farinha de trigo sobre a carne e mexa bem para envolver tudo. Esse é o sangê, que vai encorpar o molho sem empelotar.
Adicione o molho inglês, o extrato de tomate e o tomilho. Misture bem. Acrescente o creme de leite e cozinhe em fogo médio até o molho atingir o ponto P: passe o dedo no verso da colher e se o caminho não se fechar, está pronto
Finalize com salsinha picada.
Passe as batatas descascadas pela mandolina para fatiar fino. Corte em palitos e deixe de molho em água gelada por 15 minutos para tirar o amido.
Seque muito bem com papel toalha. Frite em levas pequenas em óleo a 160-180 graus até dourar levemente. Escorra e tempere com sal na hora de servir.