Coloque o feijão de molho em agua fria por pelo menos 12 horas. Essa etapa e fundamental por dois motivos: ela hidrata o grão para que ele cozinhe mais rapido e elimina os oligossacarídeos, que são os açúcares responsáveis pela sensação de estufamento. No feijão preto, o molho e feito apenas uma vez, diferente de outros feijões, porque dragar mais de uma vez pode tirar a cor natural do grão.
Apos o molho, descarte a agua, lave bem o feijao e coloque na panela de pressao. Adicione a agua na proporcao de 1 para 2, ou seja, 2 xicaras de agua para cada 1 xicara de feijao. Coloque uma pitada de bicarbonato de sodio, que vai deixar a agua mais alcalina, mantendo a cor escura do feijao e ajudando a quebrar as fibras para um cozimento mais rapido. Adicione 1 folha de louro e um fio de óleo ou azeite na superfície. O óleo cria uma barreira para que a espuma que o feijão solta durante o cozimento nao entupa a válvula da panela.
Leve ao fogo médio. Quando a pressão levantar, conte 3 minutos e desligue. Deixe a pressão sair sozinha, o que demora cerca de 20 minutos. Essa técnica e o segredo para o grão ficar inteiro. Cozinhar tempo demais na pressão faz os grãos baterem uns nos outros e ficarem amassados.
Em uma panela separada, doure o bacon ate ficar levemente crocante. Adicione a cebola picada e deixe refogar ate ficar transparente. Acrescente o alho picadinho, o cominho em po e a páprica defumada. E importante colocar os temperos secos em contato com o óleo do refogado, porque o cominho e a páprica são lipossolúveis e liberam muito mais sabor quando dissolvidos em gordura.
Para engrossar o caldo sem usar farinha, retire um pouco do feijão já cozido e amasse com as costas de uma concha ou com um amassador de batata. Você também pode bater um pouquinho do feijão com parte do caldo no liquidificador. O amido que esta dentro do grão e o responsável por engrossar o caldo naturalmente.
Adicione o feijão cozido ao refogado, misture bem e deixe cozinhar com a panela aberta ate o caldo chegar na consistência que você prefere. Retire a espuma que subir durante esse processo com uma escumadeira. Coloque o sal apenas no final, porque o feijão vai reduzindo e o caldo vai concentrando o sabor. Se você for congelar, melhor ainda nao colocar o sal, deixando para quando for requentar. Finalize com salsinha ou coentro apenas na hora de servir, para nao amargar o prato.
Informações adicionais
Sirva com arroz branco, farofa e um bom pedaço de carne. Se preferir um caldo mais grosso, deixa reduzir mais um pouco. Se preferir mais fluido, e so adicionar um pouquinho de água quente e ajustar o sal.