Misture a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo, junte o ovo e a essência de baunilha e misture.
Peneire a farinha com o fermento em pó e junte à mistura anterior, amassando delicadamente, leve à geladeira por cerca de 20 min.
Abra com ajuda de um rolo na espessura de 0,5 cm (eles crescem um pouquinho no forno), com a ajuda de cortadores, corte pequenos círculos (eu usei aquelas xícaras para cafézinho).
Leve ao forno preaquecido, a 180 ºC, por 10 min ou até que a base do biscoito comece a dourar, deixe esfriar e recheie com a geleia de sua preferência e cubra com outro biscoito.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.