Doure o bacon num fio de óleo até soltar bem a gordura, retire e reserve. Na mesma panela, com a gordura do bacon, doure a fraldinha em cubos de todos os lados, sem pressa e sem ficar mexendo, pra criar aquele fundo dourado que dá sabor ao caldo inteiro.

Junte a cebola picada, o pimentão e o alho, refogando e raspando bem o fundo da panela até a cebola ficar transparente. Adicione os temperos direto na gordura, páprica defumada, cominho e pimenta dedo-de-moça, pra ativar o sabor antes de qualquer líquido entrar.

Volte com a carne e o bacon, acrescente o tomilho, a folha de louro e o sal, e entre como whisky, deixando reduzir até a metade. o whisky ajuda a soltar todo o fundo da panela e depois evapora, deixando só o sabor concentrado.

Cubra com água, tampe a panela de pressão e cozinhe por 50 minutos após pegar pressão. Retire a carne, desfie no garfo e reserve o caldo, que é a base de sabor de toda a receita.

Volte o caldo pra panela, tempere com sal, adicione o bacon e a carne desfiada, misture bem e junte o arroz. Deixe cozinhar até ficar macio e cremoso, mexendo de vez em quando, o que pode levar entre 16 e 20 minutos.

Corte o queijo coalho em fatias e doure na frigideira ou na grelha até pegar uma casquinha dourada. Sirva o arroz com o queijo coalho grelhado por cima, finalize com pimenta biquinho em conserva e raspas de limão na hora de servir, para o óleo essencial da casca não evaporar.