Desossar o frango: use uma faca afiada rente ao osso. Divida a peca em dois: metade alta com pele, outra metade em files finos. A carcaca pode virar caldo caseiro.

A salmoura: para cada 1 kg de frango use 1 litro de agua, 50 g de sal e 15 g de acucar. Dissolva bem. Mergulhe o frango. Files finos ficam 20 a 25 minutos. A peca alta com pele fica de 2 a 3 horas. Nao lavar o frango antes e nem depois.

Secar e temperar: tire o frango da salmoura e seque muito bem com papel toalha. Aplique paprica defumada, pimenta do reino e um pouco de cominho em po.

Selar os files finos: frigideira antiaderente com fio de azeite em fogo medio-alto. Coloque o frango e nao mexa. Quando o branquinho chegar na metade da altura, vire. Teste o ponto com a agulha ou faquinha no centro por 3 segundos.

Versao restaurante com a tecnica de regacao: frigideira de inox ou ferro. Azeite, manteiga, alho com casca e ervas frescas. Coloque a peca com pele para baixo. Quando dourar, incline a frigideira e regue o frango continuamente com a gordura aromatizada por 3 a 5 minutos. Finalize no forno a 180 graus por 4 minutos.

Descanso: deixe o frango descansar de 3 a 5 minutos antes de cortar para os sucos se redistribuirem.