Lave bem as batatas e não as descasque. Coloque numa panela grande, cubra com água fria e adicione sal e as folhas de louro. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que um garfo ou palito entre fácil no centro da batata.

Ainda quentes, descasque as batatas com a ajuda de um paninho, para não se queimar.

Nunca leve a batata cozida ao liquidificador, processador ou mixer. O amido se rompe com a lâmina girando rápido e o purê vira uma massa elástica, parecida com cola. Use um espremedor de batata, o clássico de copinho com furinhos é o mais prático porque aceita a batata ainda com casca.

Com a batata ainda quente e fora do fogo, adicione a manteiga gelada em cubinhos, aos poucos, misturando sempre. Esse calor residual derrete a manteiga devagar e cria a emulsão que dá o brilho e a cremosidade do purê de restaurante.

Adicione o leite, o creme de leite fresco ou a nata em fio, sempre morno, nunca fervendo e nunca gelado, para não quebrar a emulsão. Vá ajustando até a textura que você preferir.

Tempere com noz-moscada ralada, sal e pimenta do reino branca moída. Misture bem e prove.

Se quiser variar, adicione parmesão ralado, troque o leite por nata, ou finalize com um fio de manteiga de garrafa.