Você já fez um purê de batata que ficou pesado, encorpado, sem aquele brilho que tem no purê de restaurante? Não é culpa sua. Ninguém te mostrou a técnica que separa os dois. Eu também fazia esse purê do jeito errado, até estudar a técnica na Le Cordon Bleu, e hoje eu trago ela pra sua cozinha, sem complicação.

Purê de Batatas de Restaurante

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Ingredientes
  

  • 1 kg de batata inglesa do tipo farinhenta, com casca
  • 2 folhas de louro
  • Sal a gosto para a água e para finalizar
  • 100 g de manteiga sem sal gelada e em cubinhos (ou mais, do seu coração)
  • 250 ml de leite integral creme de leite fresco ou nata
  • Noz-moscada ralada a gosto
  • Pimenta do reino branca moída a gosto

Instruções
 

  • Lave bem as batatas e não as descasque. Coloque numa panela grande, cubra com água fria e adicione sal e as folhas de louro. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que um garfo ou palito entre fácil no centro da batata.
  • Ainda quentes, descasque as batatas com a ajuda de um paninho, para não se queimar.
  • Nunca leve a batata cozida ao liquidificador, processador ou mixer. O amido se rompe com a lâmina girando rápido e o purê vira uma massa elástica, parecida com cola. Use um espremedor de batata, o clássico de copinho com furinhos é o mais prático porque aceita a batata ainda com casca.
  • Com a batata ainda quente e fora do fogo, adicione a manteiga gelada em cubinhos, aos poucos, misturando sempre. Esse calor residual derrete a manteiga devagar e cria a emulsão que dá o brilho e a cremosidade do purê de restaurante.
  • Adicione o leite, o creme de leite fresco ou a nata em fio, sempre morno, nunca fervendo e nunca gelado, para não quebrar a emulsão. Vá ajustando até a textura que você preferir.
  • Tempere com noz-moscada ralada, sal e pimenta do reino branca moída. Misture bem e prove.
  • Se quiser variar, adicione parmesão ralado, troque o leite por nata, ou finalize com um fio de manteiga de garrafa.

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