Polvilho Doce ou Azedo? Qual Usar?
Todas as vezes que eu faço uma receita usando Polvilho seja ele Doce ou Azedo, sempre tem a pergunta se pode trocar o tipo usado, e muitas pessoas acham que é a mesma coisa, e tem quem ache que o Doce é realmente doce, sim que contém açúcar e o azedo é para uso salgado, sério isso, não é mentira! Então resolvi fazer um post explicando os dois tipos para você entender o que são e como devem ser usados!
Afinal o que é Polvilho: O polvilho é nada mais que a Fécula da mandioca /aipim/macaxeira , ela é livre de glúten e muito utilizada em receita de pão de queijo e biscoitos. O polvilho é extraído a partir da higienização da mandioca /aipim/macaxeira descascada e ralada que é lavada até que a água saia transparente, nesse processo é retirado o excesso de amido. Essa água com o amido é deixada para decantar ou seja deixar as partes solidas irem para o fundo do recipiente e é aqui que começa a diferença entre os dois tipos!
- Para fazer o polvilho doce esse amido é deixado para decantar por no minimo 18 horas, depois ele é recolhido e seco em sol por 8 horas para que a umidade fique em torno de 14%
- Para fazer o polvilho azedo o processo é parecido, ele é deixado para decantar por no minimo 15 dias em temperatura ambiente, e com isso acontece o processo natural de fermentação ficando assim com cerca de 5% de acidez, assim com o polvilho doce ele também é seco no sol para perder a umidade.
Mas qual a diferença deles nas receitas?
Fora o sabor e textura, cada um tem uma função e por isso nunca recomendo fazer substituições, pois você pode acabar com resultados completamente diferentes!
O Polvilho Doce ele da elasticidade aos pratos como uma goma mesmo dando liga, ele deixa o pão de queijo mais redondo, por ficar com o miolo cheio e “puxento” quando frio ele se torna borrachudo. É por isso que aquelas receitas de Pão de Queijo Vegano que não leva queijo, continua tento o puxa-puxa, pois isso é uma característica do polvilho doce.
O Polvilho Azedo ele age como se tivesse fermento nele, fazendo com que seu pão de queijo cresça de forma mais irregular exatamente por criar bolsões de ar, podendo até ficar oco, ele deixa uma casquinha mais crocante e é muito mais indicado para biscoito de polvilho exatamente por essa característica e por deixar tudo mais crocante!
Para um bom pão de queijo o ideal é usar as duas opções fazendo assim um equilíbrio para ter o pão de queijo perfeito! Agora se sua receita pedir apenas o Azedo, use o azedo e se pedir o Doce use apenas esse, como falamos eles possuem características e resultados diferentes, trate como se fossem duas farinhas diferentes, pois é o que são! Você nunca trocaria a Farinha de Trigo por Fubá achando que o resultado é o mesmo né? Então não faça isso com os Polvilho!
Ah! E caso não tenha ficado claro, não tem nada de açúcar e nem sal em nenhum tipo ele é só o Amido da mandioca /aipim/macaxeira! Então como diria a Márcia Sensitiva: Para de ser Doido!