Strogonoff profissional em casa: técnicas de chef que fazem toda a diferença
Não tem nada de errado com o strogonoff de catchup. eu mesma faz assim em casa toda semana. Mas quando a ocasião pede algo especial, tem como transformar esse clássico brasileiro em um prato de nível de restaurante, com técnicas que qualquer pessoa consegue reproduzir em casa. Nessa receita você vai aprender o sangê, o deglacê, a Reação de Maillard e ainda a batata palha caseira crocante feita do zero.
Ingredients
- 250 g de contra-filé cortado em tiras finas pode substituir por alcatra, fraldinha ou filé mignon
- 100 g de cogumelo Portobello ou Paris fresco
- 1 cebola picada em cubinhos
- 50 ml de cachaça conhaque ou whisky (pode substituir por caldo de carne ou vinagre balsâmico)
- 25 ml de molho inglês pode substituir por shoyu com gotinhas de limão
- 200 g de creme de leite de caixinha ou nata
- 20 g de manteiga
- 10 ml de óleo
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate concentrado
- 1 colher de chá de açúcar mascavo
- Farinha de trigo para o sangê pode substituir por farinha de arroz ou maisena diluída
- Tomilho seco a gosto
- Salsinha para finalizar
- 4 g de sal
- 2 g de pimenta-do-reino
- 3 batatas inglesas ou asterix para menos amido
- Água gelada para o molho
- Óleo para fritar
- Sal a gosto
Instructions
- Corte a carne em tiras finas sempre contra as fibras. Tempere com sal, pimenta e um fio de óleo. Reserve.
- Em uma frigideira quente, coloque manteiga e óleo. Frite os cogumelos fatiados em levas, sem mexer muito, até dourarem. Reserve separado.
- Na mesma frigideira, acrescente um fio de óleo e sele a carne aos poucos em fogo alto. Não lote a panela. A ideia é dourar, não cozinhar. Reserve com os cogumelos.
- Na mesma frigideira, refogue a cebola com o açúcar mascavo, raspando bem o fundo para incorporar todo o sabor da carne e do cogumelo.
- Volte a carne e os cogumelos. Adicione a cachaça ou o whisky e deixe o álcool evaporar. Essa etapa é o deglacê: solta o fundo caramelizado da panela, que é puro sabor.
- Polvilhe a farinha de trigo sobre a carne e mexa bem para envolver tudo. Esse é o sangê, que vai encorpar o molho sem empelotar.
- Adicione o molho inglês, o extrato de tomate e o tomilho. Misture bem. Acrescente o creme de leite e cozinhe em fogo médio até o molho atingir o ponto P: passe o dedo no verso da colher e se o caminho não se fechar, está pronto
- Finalize com salsinha picada.
- Passe as batatas descascadas pela mandolina para fatiar fino. Corte em palitos e deixe de molho em água gelada por 15 minutos para tirar o amido.
- Seque muito bem com papel toalha. Frite em levas pequenas em óleo a 160-180 graus até dourar levemente. Escorra e tempere com sal na hora de servir.