Caldo de frango caseiro concentrado: a técnica de chef que você está jogando fora
Toda vez que você assa um frango inteiro e joga a carcaça no lixo, você está jogando fora o ingrediente mais valioso da receita. Hoje eu ensino a fazer, em casa, um caldo de frango caseiro concentrado, bem diferente do caldo comum que você já conhece.
Na cozinha francesa esse caldo concentrado tem um nome, jus. O caldo tradicional usa bastante água para extrair sabor aos poucos, ao longo de horas. O jus é o oposto, usa muito pouco líquido, só o suficiente para cobrir as proteínas já caramelizadas. Por isso ele sai muito mais concentrado, encorpado e com um sabor profundo de proteína caramelizada.
O caldo tradicional é a base de uma sopa, de um risoto, de outros molhos. Já o jus é o toque final, aquele fio que vai por cima da carne ou do purê na hora de servir.
CALDO / FUNDO DE FRANGO
Ingredients
- Carcaça de frango
- 1 cenoura picada
- 1 cebola picada
- 1 dente de alho
- 1 talo de alho poró
- 2 talos de cebolinha só a parte branca
- 1 folha de louro
- Raminhos de tomilho
- Raminhos de sálvia
- Pimenta do reino em grão
- Meia colher de chá de sal
- Óleo ou azeite para dourar
- 1 litro de água
Instructions
- Lave e descasque a cenoura e a cebola. Corte a cenoura em pedaços grandes e a cebola em quartos, não precisa picar fino, esses legumes vão perfumar o jus, não vão pro prato depois. Lave o alho poró e corte em pedaços grandes. Lave a cebolinha e use só a parte branca. Descasque o dente de alho inteiro.
- Aqueça uma frigideira de borda alta em fogo médio com uma colher de sopa de azeite. Quando estiver bem quente, doure a carcaça de frango. Adicione a cenoura, a cebola, o alho poró, o alho e a parte branca da cebolinha, com meia colher de chá de sal. Junte a pimenta do reino levemente amassada e abaixe o fogo.
- Deixe os legumes dourarem e caramelizarem lentamente junto com a carcaça por uns 30 minutos, sempre em fogo baixo. A cada 5 minutos, chacoalhe a frigideira com cuidado para nada grudar no fundo, mas sem mexer o tempo todo. Essa caramelização devagar é o que separa um jus de um caldo qualquer.
- Com tudo bem caramelizado, entram as ervas, o louro, o tomilho e a sálvia. Acrescente o litro de água e deixe ferver por 20 minutos, sempre em fogo bem baixo.
- Passado esse tempo, retire a carcaça e coe os legumes. Esse líquido que sobra é o seu jus, pode usar assim mesmo ou como base para outros molhos. Antes de jogar a carcaça e os legumes fora, pense duas vezes, dá para desfiar o que sobrou de carne e usar num arroz ou numa sopa, sem desperdiçar nada.
- Se quiser transformar esse caldo num molho, deixe reduzir depois de coado até praticamente um quarto da quantidade. Ele vai ficar mais cremoso, mais sedoso, parecendo mesmo um molho. Se preferir, pode congelar em potes pequenos e usar só a quantidade que precisar em cada receita.