Toda vez que você assa um frango inteiro e joga a carcaça no lixo, você está jogando fora o ingrediente mais valioso da receita. Hoje eu ensino a fazer, em casa, um caldo de frango caseiro concentrado, bem diferente do caldo comum que você já conhece.
Na cozinha francesa esse caldo concentrado tem um nome, jus. O caldo tradicional usa bastante água para extrair sabor aos poucos, ao longo de horas. O jus é o oposto, usa muito pouco líquido, só o suficiente para cobrir as proteínas já caramelizadas. Por isso ele sai muito mais concentrado, encorpado e com um sabor profundo de proteína caramelizada.
O caldo tradicional é a base de uma sopa, de um risoto, de outros molhos. Já o jus é o toque final, aquele fio que vai por cima da carne ou do purê na hora de servir.
