Como fazer arroz branco soltinho: a técnica de chef que muda tudo
Você sabia que a maioria dos brasileiros faz arroz errado todos os dias? E não e culpa sua. A verdade e que a maioria das pessoas nunca recebeu uma aula de verdade sobre como fazer arroz. O resultado e aquele arroz empapado, grudado, sem graça que a gente conhece bem.
Nesse post eu vou te ensinar como fazer arroz branco soltinho do jeito certo, usando as técnicas que aprendi na Le Cordon Bleu e que uso em casa todo dia. Vou te mostrar desde a escolha do tipo certo de arroz até o segredo da manteiga no final, que muda completamente o resultado. E ainda tem um guia completo sobre como congelar arroz para você ter sempre fresquinho em casa, sem precisar fazer todos os dias.
O que deixa o arroz empapado e como evitar: Antes de entrar na receita, e importante entender por que o arroz fica empapado. Esse e um dos erros mais comuns na cozinha brasileira e tem causas bem especificas. O principal motivo e a quantidade errada de água. Quando a gente usa agua demais, o grão absorve mais do que aguenta e começa a se desmanchar. O segundo motivo e mexer o arroz enquanto ele cozinha, o que libera o amido e faz os grãos grudarem uns nos outros. O terceiro e usar uma panela pequena demais para a quantidade de arroz, o que impede a distribuição uniforme do calor.
A panela certa e tão importante quanto a receita. Uma panela um pouco maior, tipo frigideira alta com tampa, distribui o calor de forma mais uniforme e garante que todos os grãos cozinhem no mesmo ponto.
Corrigindo esses três pontos, o seu arroz já vai melhorar muito antes de qualquer outra técnica.
Qual e o melhor tipo de arroz para o dia a dia?
Nem todo arroz e igual, e escolher o tipo certo faz uma diferença enorme no resultado final.
Para o arroz branco do dia a dia, o arroz agulhinha e a melhor opção. Ele e mais longo e fininho, com grãos mais pontudos. Essa forma significa que ele tem menos amido, o que garante que os grãos fiquem separados e soltinhos do jeito que a gente gosta.
Já o arroz tipo perola, também chamado de arbóreo, e mais redondinho e cheio. Ele tem mais amido, o que o torna ideal para risotos e pratos mais cremosos. Usar esse tipo para fazer arroz branco do dia a dia e um dos motivos pelo qual o resultado fica empapado.
Tipo de arroz:
- Agulhinha (polido) Grão longo e fino, menos amido Arroz branco do dia a dia
- Perola / Arboreo Grão redondo, mais amido Risoto, arroz cremoso
- Japones (nishiki) Grão curto, muito amido Sushi, temaki, comida japonesa
Ingredients
- ⦁ 1 xicara cha de arroz agulhinha
- ⦁ 2 xicaras cha de agua
- 1 dente de alho picado fininho ou espremido
- 1 folha de louro
- 1 colher sopa de óleo
- 1 colher sopa de manteiga
- 1 colher cha de sal
- 1/4 colher cha de suco de limao
Instructions
- Coloque a panela no fogo baixo ainda fria. Comecar com a panela fria evita que o alho queime antes da hora.
- Adicione o oleo. Pode ser oleo de soja, azeite, oleo de coco ou margarina. O importante e ter alguma gordura para envolver os graos e incorporar o sabor do tempero.
- Adicione o alho picado e a folha de louro. Deixe refogar no fogo baixo so ate comecar a subir o cheiro. Nao deixe o alho dourar nem escurecer.
- Adicione o arroz e misture bem para envolver todos os graos no oleo e no alho. Refogar o arroz antes da agua e fundamental para deixar os graos soltinhos.
- Espere ouvir um leve estalo dos graos na panela, como se estivessem fritando. Esse e o sinal de que o arroz esta refogado e pronto para receber a agua.
- Adicione o sal e o suco de limao, misture.
- Adicione a água. A proporção clássica e 2 xicaras de agua para cada 1 xicara de arroz. Misture uma ultima vez, ajuste para fogo médio e deixe cozinhar com a panela semi tampada.
- Quando aparecerem buracos na superficie do arroz e a agua estiver quase seca, tampe a panela completamente, reduza o fogo para o minimo e espere mais 2 minutinhos. Fique perto da cozinha nessa etapa, porque sao questoes de segundos.
- Com a agua totalmente seca, desligue o fogo, adicione a manteiga em cubinho por cima do arroz e tampe novamente. Deixe descansar por 5 minutos sem mexer.
- Solte o arroz com um garfo, nao com uma colher. O garfo separa os graos sem quebra-los e sem empapar.
Notes
Os erros mais comuns na hora de fazer arroz
Mesmo com uma boa receita, alguns hábitos errados atrapalham o resultado. Esses são os erros que mais aparecem:
Lavar o arroz sem necessidade. O arroz agulhinha vendido no Brasil já vem lavado e polido pela indústria. Lavar em excesso remove o amido superficial que ajuda no cozimento correto. O arroz so precisa de lavagem quando o objetivo e remover amido de verdade, como no preparo de comida japonesa.
Mexer o arroz enquanto cozinha. Mexer libera o amido dos grãos e faz com que eles grudem uns nos outros. Depois que a agua entrou na panela, nao mexa mais.
Panela pequena demais. Uma panela pequena aglomera o arroz em camadas e impede que o calor distribua de forma uniforme. A parte de baixo cozinha demais enquanto a de cima fica crua.
Colocar sal antes de refogar. O sal extrai agua dos ingredientes. Colocado cedo demais, ele desidrata o alho antes da hora e prejudica o sabor do refogado.
Usar agua fria. Agua quente entra em contato com os grãos já aquecidos e mantem a temperatura de cozimento. Agua fria choca o arroz e pode resultar em cozimento desigual.
O truque da manteiga que aprendi na Le Cordon Bleu
Esse e o segredo que transforma o arroz caseiro em arroz de restaurante. Com o fogo desligado e a agua totalmente seca, adicione um cubinho de manteiga em cima do arroz, tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos.
Nesse tempo, o calor residual derrete a manteiga devagar. A gordura da manteiga envolve cada grão, dando brilho, sabor e uma textura muito mais rica do que o arroz feito so com óleo.
Esse mesmo principio se chama monter au beurre na culinária francesa e e usado para finalizar molhos, risotos e legumes. Aplicar no arroz branco do dia a dia e uma forma de trazer técnica profissional para a cozinha de casa.