Dadinho de tapioca crocante: a receita original do Mocoto
Se você já comprou dadinho de tapioca industrializado que nao tem gosto de nada, ou tentou fazer em casa e o dadinho desmanchou na frigideira, saiba que os dois problemas tem a mesma causa. E neste post eu vou te explicar o que e, passo a passo, junto com a receita original do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó.
Por que o dadinho desmanchou?
O segredo esta no tempo de geladeira. A maioria das receitas indica 1 hora. A receita original pede 4 horas, e não e arbitrário: e o tempo necessário para o processo de retrogradarão do amido se completar. Quando o leite fervente entra em contato com a tapioca granulada, acontece a gelatinificacao: os grânulos de amido absorvem o liquido, incham, se rompem e formam um gel continuo. Na geladeira, esse gel se reorganiza numa estrutura tridimensional firme, que aguenta o corte e a fritura. Com 1 hora, essa estrutura ainda esta incompleta.
DADINHO DE TAPIOCA - RECEITA ORIGINAL
Ingredients
- 300 g de queijo de coalho ralado fino
- 250 g de tapioca granulada
- 500 ml de leite integral fervente
- Pimenta-do-reino branca e sal a gosto
- Oleo de soja para fritar ou manteiga para o forno
- 125 g de pimenta dedo-de-moca sem sementes
- 75 g de alho descascado
- 750 g de açúcar
- 500 ml de agua
- 60 g de pimenta biquinho
- 10 g de pimenta malagueta em conserva
- 375 ml de vinagre de fruta
- 60 ml de cachaça branca
- 30 g de sal
- 35 g de polvilho doce
Instructions
- Asse as pimentas dedo-de-moca sem sementes com a pele para baixo a 180 graus por 30 minutos, ate aparecerem leve queimadinhos. Asse o alho na mesma temperatura ate dourar. Reserve.
- Faca o caramelo seco com metade do acucar em fogo medio. Quando dourar, adicione a agua quente aos poucos e misture ate dissolver. Reserve.
- Bata as pimentas dedo-de-moca assadas, o alho e a pimenta malagueta no processador com um pouco de agua. Coe e junte ao caramelo.
- No processador, bata a pimenta biquinho com vinagre. Junte tudo na panela com o sal e a cachaca. Ferva e cozinha em fogo baixo por 10 minutos.
- Desmanche o polvilho no minimo de agua, incorpore ao molho mexendo sempre. Quando espessar, desligue e deixe esfriar.
- Misture a tapioca granulada com o queijo ralado fino, o sal e a pimenta. Misture muito bem sem deixar grumos.
- Adicione o leite integral fervente mexendo sempre ate a massa ficar densa e cremosa.
- Despeje em assadeira de 20x30cm forrada com filme plastico. Alise, cubra com filme direto na superficie e deixe esfriar em temperatura ambiente.
- Leve a geladeira por no minimo 4 horas. Esse tempo e essencial: nao pule essa etapa.
- Corte em cubos de 3cm com faca afiada. Frite em oleo a 170 graus ate dourar, ou asse a 200 graus com manteiga na assadeira.
- Sirva com o molho de pimenta caramelizado.