Purê de Batata Perfeito: a Técnica de Restaurante que Aprendi na Le Cordon Bleu
Você já fez um purê de batata que ficou pesado, encorpado, sem aquele brilho que tem no purê de restaurante? Não é culpa sua. Ninguém te mostrou a técnica que separa os dois. Eu também fazia esse purê do jeito errado, até estudar a técnica na Le Cordon Bleu, e hoje eu trago ela pra sua cozinha, sem complicação.
Purê de Batatas de Restaurante
Ingredients
- 1 kg de batata inglesa do tipo farinhenta, com casca
- 2 folhas de louro
- Sal a gosto para a água e para finalizar
- 100 g de manteiga sem sal gelada e em cubinhos (ou mais, do seu coração)
- 250 ml de leite integral creme de leite fresco ou nata
- Noz-moscada ralada a gosto
- Pimenta do reino branca moída a gosto
Instructions
- Lave bem as batatas e não as descasque. Coloque numa panela grande, cubra com água fria e adicione sal e as folhas de louro. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que um garfo ou palito entre fácil no centro da batata.
- Ainda quentes, descasque as batatas com a ajuda de um paninho, para não se queimar.
- Nunca leve a batata cozida ao liquidificador, processador ou mixer. O amido se rompe com a lâmina girando rápido e o purê vira uma massa elástica, parecida com cola. Use um espremedor de batata, o clássico de copinho com furinhos é o mais prático porque aceita a batata ainda com casca.
- Com a batata ainda quente e fora do fogo, adicione a manteiga gelada em cubinhos, aos poucos, misturando sempre. Esse calor residual derrete a manteiga devagar e cria a emulsão que dá o brilho e a cremosidade do purê de restaurante.
- Adicione o leite, o creme de leite fresco ou a nata em fio, sempre morno, nunca fervendo e nunca gelado, para não quebrar a emulsão. Vá ajustando até a textura que você preferir.
- Tempere com noz-moscada ralada, sal e pimenta do reino branca moída. Misture bem e prove.
- Se quiser variar, adicione parmesão ralado, troque o leite por nata, ou finalize com um fio de manteiga de garrafa.