Durante a minha última viagem à Itália, a Day e eu procuramos propositalmente restaurantes sem cardápio em inglês e sem turistas na fila. Foi em um desses lugares, uma cantina pequena perto de onde a gente estava hospedado em Roma, que eu provei o melhor molho de tomate da minha vida. Era simples. Massa fresca, molho de tomates, queijo. E não saía da minha cabeça. Conseguimos perguntar para a dona qual era o segredo e ela respondeu sem cerimônia: o tomate precisa ir ao forno primeiro.

Molho de Tomate com Massa Fresca

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Ingredientes
  

  • 100 g de farinha de trigo
  • 1 ovo inteiro em temperatura ambiente aprox. 54 g
  • 1 g de sal
  • 10 tomates tipo italiano bem maduros
  • 1 cabeça de alho
  • Ramos de manjericão fresco
  • 1 g de tomilho
  • 20 g de manteiga
  • Sal pimenta-do-reino e azeite a gosto
  • Queijo parmesão ralado na hora para finalizar

Instruções
 

  • Lave os tomates, corte ao meio e retire o topo. Disponha em uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno a 200°C por 30 a 40 minutos, até ficarem bem tostados e levemente chamuscados nas bordas. Esse chamuscado é o que traz o sabor defumado e concentra o açúcar natural do tomate.
    Junto com os tomates, coloque a cabeça de alho inteira com o topo cortado para aparecer os dentes, regue com um fio de azeite e embrulhe frouxamente em papel alumínio. Asse no mesmo tempo. O alho assado perde a picância e fica adocicado, com sabor de caramelo.
  • Enquanto os tomates assam, prepare a massa. Coloque a farinha sobre a bancada e abra um buraco no centro, técnica chamada fontana em italiano. Quebre o ovo em uma tigelinha separada para verificar a qualidade e despeje no centro junto com o sal.
    Com um garfo, bata o ovo e vá puxando a farinha das bordas para dentro aos poucos. Quando o ovo envolver toda a farinha, comece a sovar com as mãos: empurre com a palma, dobre, gire 90 graus e repita por 8 a 10 minutos, até a massa ficar completamente lisa e elástica.
    Teste espetando o dedo na massa. Se ela voltar devagar, está no ponto. Embrulhe em plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Esse descanso relaxa o glúten e permite abrir a massa sem resistência.
  • Retire os tomates do forno. Pique-os grosseiramente na faca para o molho rústico, com pedaços visíveis. Reserve todo o líquido e o azeite que ficaram na assadeira, esse caldo está cheio de sabor.
    Em uma frigideira em fogo médio, derreta a manteiga. Esprema o alho assado diretamente na frigideira, um dente por vez. Adicione o tomilho e o manjericão inteiro e deixe um minuto até os aromas subirem. Adicione o tomate picado com todo o líquido reservado.
    Cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir e brilhar. Ajuste o sal no final, depois da redução, e adicione pimenta-do-reino a gosto.
  • Abra a massa descansada sobre a bancada enfarinhada com o rolo, do centro para as bordas, até ficar bem fina. Enrole como rocambole e corte em fatias para formar o tagliatelle. Polvilhe com farinha para não grudar.
    Cozinhe em água fervendo bem salgada, como o mar, por 1 a 2 minutos. Antes de retirar, reserve uma xícara da água do cozimento, ela está rica em amido e vai emulsionar o molho.
    Transfira a massa diretamente da panela para a frigideira com o molho, sem usar escorredor. Adicione 2 colheres de sopa da água de cozimento e o parmesão ralado na hora. Misture em fogo médio por 30 segundos. Quando o molho começar a envolver cada fio de massa, está pronto.

Informações adicionais

Use tomate italiano bem maduro. Quanto mais maduro, mais açúcar natural e menos acidez no molho final.
Não descarte a água de cozimento. O amido que ela carrega é o que cria a textura cremosa na emulsão final, a técnica que os italianos chamam de mantecatura.
Rale o parmesão na hora. O parmesão de saquinho tem amido adicionado que interfere na emulsão e deixa o molho com textura de farinha.
Se a massa ficar dura ou esfarelando ao sovar, pode ser que o ovo fosse pequeno demais. Use ovos de aproximadamente 54 g para a proporção funcionar.

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