Vocês sempre me pedem receitas sem ovos, seja por serem alérgicos ou por serem veganos, mas confesso que não sou a melhor pessoa para ajudar nisso, então eu chamei minha amiga maravilhosa Paula Lumi que é especializada em culinária vegana e me ajudou a te dar dicas incríveis para fazer as substituições.

Em uma receita, o ovo pode servir pra dar liga, estrutura, ajudar a receita a ficar aerada e ser um emulsificante. Pode até ser usado até pra dar uma corzinha em massas, na hora de pincelar. Na hora de fazer a substituição dele, seja por motivos de veganismo ou alergias, é importante entender o papel dele na receita.

Tem massas de pães, tortas e bolos que nem precisam de ovos (a combinação dos ingredientes faz com que ele não seja necessário) e consequentemente nem precisam de ingredientes para substituí-los. Procure alguma receita existente pra se inspirar e adaptar a sua, como essas abaixo:

Substituindo ovos em quiches: Use tofu. Quando batido, ele fica cremoso e depois de assado fica fofinho e com casquinha por cima.
Dica: não use tofu congelado, a textura muda e depois não volta.

Pra pincelar, dar cor em massas:
use shoyu + azeite (óleo) ou
azeite (óleo) + café coado sem açúcar ou
molho de tomate (extrato de tomate) + azeite (óleo) – proporção 1:1

Na liga de quibes assados ou hambúrgueres veganos: 

batata cozida (pode usar inglesa, doce ou asterix), inhame, aveia hidratada em água (proporção 1:1)

Receitas para se Inspirar: 

Sementes de Chia e linhaça: ótimas opções para bolos, tortas, pães, cookies, tanto salgados quanto doces, por serem neutras. Inclusive pode ser usada pra dar liga em quibes e hambúrgueres também. Depois de hidratadas, formam um gel que dá liga em diversas receitas.
Triture bem 1 colher (sopa) de linhaça ou chia, adicione 3 colheres (sopa) de água, misture e deixe descansar por 15 minutos. Chia funciona bem, mas a Paula prefere a o resultado usando linhaça.

Banana: é ótima pra bolos, muffins, cookies e pães. Ela dá liga e deixa a massa bem fofinha. Ela é mais indicada pra receitas doces, por ser adocicada e não ser neutra como a chia e linhaça.
A quantidade depende da receita, dos outros ingredientes, mas geralmente uso 1 banana nanica média para cada ovo, que dá cerca de 1/2 xícara (chá).

Ágar – Ágarr: pode ser usado no lugar de ovos no preparo de cremes, flans e pudins. É conhecida como a gelatina dos vegetarianos e veganos, por ter origem vegetal. Dá firmeza nas receitas como a gelatina tradicional e quantidade depende da receita, mas lembre-se que é um ingrediente muito potente. Pra dar a textura mais molinha, geralmente misturo 1 xícara de líquido para 1/2 colher (chá) de ágar ágar.

Purê de Maçã: Também é muito usado, principalmente em receitas “gringas”, mas ainda não tive chance de testar. É usado em bolos, pães e muffins. A proporção geralmente é de  1/4 de xícara (chá) de purê de maçã na substituição de um ovo.

Manteiga de Amendoim: É uma outra opção pra ajudar na liga de receitas, como bolos e cookies e também dá umidade à massa devido à gordura. Geralmente é usada na quantidade de 3 colheres (sopa) de Manteiga de Amendoim para um ovo. Recomenda-se atenção à quantidade total de óleo da receita, já que este é um ingrediente oleoso; se for óleo na receita, talvez seja bom reduzir um pouco, pra receita não ficar oleosa demais.

Aquafaba: é uma espuma obtida da água do cozimento do grão de bico (principalmente, mas também pode ser feita com ervilha, lentilha, feijão). Ela pode virar merengue, suspiro, substituir claras em neve e ir ao forno em temperatura baixa. Algumas pessoas adicionam aquafaba em sorvetes, bolos e outras massas. Existem um grupo de discussão de possibilidades deste ingrediente: