Eu me lembro que quando criança minha mãe sempre fazia deliciosos pães caseiros e nessa época comprávamos o fermento na padaria, perdi as contas de quantas vezes fui comprar o fermento para ela. Hoje eu quem estou na cozinha e aprendendo cada dia uma coisa nova, e uma delas é que existe alguns tipos de fermentos e que eles possuem usos específicos e alguns cuidados de armazenamento, então que tal aprender um pouco sobre fermentos?
Fermento Biológico Seco: É o fermento que vem em pacotinhos, podem ser conservados fora da geladeira, e por não ter umidade seu processo de fermentação estar hibernado. É usado para pizzas, pães e pode ser adicionado direto na farinha.
- Umidade de 7 a 9 % de umidade
- Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
- Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
- Durabilidade – ao redor de 6 meses
- Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
- Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos
- Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
- Cor – amarela palha escuro
Fermento Biológico Fresco: É o fermento de padaria em pacotes ou tabletes, com aroma característico, composto de fermento e substratos diversos. Deve ser mantido sob refrigeração e é mais usado em pães e pizzas.
- Umidade – 70%
- Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g
- Temperatura de atuação por volta de 36º C
- Morte por volta de 59º C
- Cor – creme acinzentado
- Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
- Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias
- Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
- A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
- Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
Fermento Químico: É constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que quando em contato com a umidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC. Ele da leveza a massas de tortas, bolos, pasteis de forno e etc, quando em contato com o calor. Deve ser mantido longe a umidade.
Bicarbonado de Sódio: É usado para dar volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja uma quantidade suficiente de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.
Dicas:
- Nunca use farinha com fermento, sempre coloque o seu fermento assim você tem controle na quantidade.
- Fique sempre de olho na validade de seu fermento, um fermento vencido ou mal armazenado pode acabar com a receita.
- O açúcar em contato com o fermento ajuda no processo de fermentação, já o sal atrasa o processo. Por isso quando fizer pão adicione o sal após iniciar o processo de sovar a massa, assim o sal vai controlar o processo de fermentação.
- O Fermento fresco pode ser substituído pelo seco sendo que para cada 40g de fermento fresco usar 20g do fermento seco.
Fonte: rainydayss | rogerioshimura
