O molho branco, ou bechamel, e um dos cinco Molhos Mae da culinária clássica francesa. Muito além de uma mistura de leite com farinha, ele tem uma estrutura técnica que garante textura aveludada, estabilidade para gratinar e uma base que aceita os mais diferentes ingredientes.
MOLHO BRANCO
Ingredientes
- 50 g de manteiga sem sal
- 50 g de farinha de trigo
- 700 ml de leite integral
- Meia cebola
- 1 folha de louro
- 2 a 3 cravos-da-india
- Sal pimenta-do-reino branca e noz-moscada fresca ralada na hora a gosto
Instruções
- Aquecer o leite com a cebola, o louro e os cravos em fogo baixo. Antes de ferver, desligar e tampar. Deixar em infusao por 10 minutos. Coar e reservar.
- Em fogo medio-baixo, derreter a manteiga completamente. Quando comecar a espumar, adicionar toda a farinha de uma vez e mexer sem parar com um fouet.
- Cozinhar o Roux por 2 a 3 minutos ate surgir um cheiro levemente amendoado. Esse e o ponto certo, antes de dourar.
- Retirar a panela do fogo. Adicionar o leite quente aos poucos, em fio, mexendo sem parar. O molho vai virar uma pasta espessa e depois afinar conforme o leite entra.
- Voltar ao fogo medio e adicionar o restante do leite, mexendo sempre inclusive nos cantos da panela.
- Cozinhar ate atingir o ponto desejado. Para lasanha, um pouco mais fino. Para macarrao, um pouco mais espesso.
- Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada ralada na hora. Provar e ajustar.
- Se aparecer grumo, passar pela peneira ou bater com mixer ainda quente.
- Para guardar, cobrir com filme plastico em contato direto com a superficie do molho. Pode congelar por ate 3 meses.
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